Hatecke, Bar-Boucherie, Usteristrasse, Zürich

Für die Engadiner Metzger Ludwig und Sohn David Hatecke ist Fleisch und dessen schonende Verarbeitung von höchstem Wert und Schönheit. Durch die sorgfältige Kontrolle des gesamten Prozesses von der Aufzucht über die Schlachtung bis zum Verkauf werden Trocken- und Frischfleischprodukte geschmacklich und ästhetisch zur Perfektion gebracht. Wie ein Koch seine Teller anrichtet, so inszeniert Hatecke das Fleisch. Der jüngste Metzger der Familie, David Hatecke, wünschte sich in Zürich eine Bühne für seine anspruchsvolle Fleischkunst.

Der vorgegebene Verkaufsraum ist schmal, hoch und wird von zwei massiven Stützen und einer bestehenden Balkenkonstruktion dominiert. Nach der Entfernung aller überflüssigen Elemente wollten wir den Raum in einen weissen, puristischen Tempel des Metzgers verwandeln, in dem die Kunden, die von der belebten Strasse kommen, Ruhe finden. Eine fast sieben Meter lange, scharfkantige Kühltheke aus Chromstahl und Glas dient als Ausstellungsfläche – präzise akzentuiert durch Tiefstrahler in der abgehängten Akustikdecke. Rings um dieses Zentrum bleibt alles, was ablenken könnte, schlicht oder ganz verborgen: Eine Vorbereitungsküche und die komplexe künstliche Belüftung sind in die freistehende, mit grossformatigen Zementplatten verkleidete Rückwand integriert. Lediglich die fleischrote Farbe des Hartbetonbodens spiegelt sich dezent in den unterschiedlichen Oberflächen des Raumes wider.